Per dare pregio alla nostra produzione di olio, l’attenzione è focalizzata non solo sulla coltivazione ma anche sulla raccolta delle olive che avviene in modo totalmente naturale. Spesso questo passaggio, soprattutto nelle produzioni moderne, passa in secondo piano. In autunno, o meglio al termine di questa stagione, quando c’è l’invaiatura, raccogliamo le olive. Seguiamo quindi l’andamento della natura, è vero che c’è un periodo dell’anno ma le olive vanno raccolte solo quando la buccia dell’olive inizia a mutare. Chiaramente ogni tipologia ha una maturazione differente per questo è fondamentale conoscere il territorio per poter produrre frutti ottimali. Quando i frutti sono pronti iniziano progressivamente ad ammorbidirsi, questo ci permette di staccarli anche più facilmente. Quando le olive vengono colte ma non sono mature, l’olio si caratterizza per un verde molto acceso. Il sapore però è un po’ amaro, talvolta piccante, con un forte aroma che può anche disturbare. Quando invece le olive sono raccolte nel momento adatto, il colore è piatto, non sembra squilibrato, l’aroma c’è ma non è forte e quindi è sempre gradevole. Viceversa, quando le olive vengono raccolte tardivamente, l’olio prodotto è alterato e poco gradevole al palato. Va ricordato che l’olio ha il compito di accompagnare ed esaltare il piatto. Non deve avere un sapore né troppo delicato né troppo intenso ma giusto. Affinché il gusto sia ottimale non è importante solo la lavorazione ma soprattutto la raccolta. Il nostro olio ha un gusto deciso ma mai eccessivo, non è particolarmente acido e ha un colore senza sfumature. La raccolta è possibile attraverso un processo apposito che deve mantenere in ottime condizioni i nostri olivi, i frutti vengono raccolti, escludendo i prodotti già caduti che non sono più integri e non possono quindi essere utilizzati per la produzione finale.
